Capita raramente di poter intervenire nella vita collettiva dell'UniCal come in occasione del rinnovo dell'appalto per i servizi di ristorazione e bar. Non è poca cosa: a parte il budget milionario (al momento i pasti erogati sono 850.000 l'anno ed ognuno costa 6 euro, fate i conti!) e la notevole ricaduta sulla qualità complessiva della vita al campus, si ha in un colpo solo la possibilità di mettere mano alla nostra educazione al gusto, alla salute, ai meccanismi del consumo ed al rapporto con il territorio.
Finora l’appalto “Mensa” è stato affidato su criteri generici di qualità e convenienza economica. Ma molta strada è stata fatta dall’assegnazione dell’ultimo appalto, soprattutto nella consapevolezza del rapporto del cibo con la nostra salute, con l’economia e l’ambiente (vedi qui e qui). C’è anche una legge dello stato, la n. 488 del 23/12/1999, che all’articolo 59 prescrive alle istituzioni pubbliche di prevedere “nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta.”
Per non venir meno al nostro dovere, dobbiamo quindi puntare a:
- Favorire un'alimentazione sana ed equilibrata ricorrendo ai prodotti di un'agricoltura rispettosa dell'ambiente e della salute. Seguendo l’esempio di molte Università (vedi qui), Scuole (vedi qui) ed Enti Pubblici (vedi qui), l’UniCal non deve solo introdurre derrate biologiche, bensì rivedere i menù, favorendo una dieta mediterranea che tenga in considerazione la stagionalità delle produzioni in rapporto alla cultura ed agli usi locali.
- Favorire i mercati locali e stagionali. Vi sono molte ragioni per stabilire uno stretto legame con le produzioni locali: si incentiva la produzione di qualità (vedi qui e qui) sottraendola allo sfruttamento degli uomini (vedi Rosarno e non solo) e delle terre; si abbattono gli altissimi costi ambientali prodotti dal trasporto delle derrate alimentari; si garantisce la possibilità di approvvigionarsi di prodotti stagionali maturati sulla pianta e non trattati o conservati a lungo.
- Promuovere la riscoperta cosciente dell'agricoltura da parte dei cittadini, con forme di consumo consapevole dei prodotti alimentari, nell’ambito di percorsi educativi finalizzati all’autotutela della salute.
- Riscoprire le ricette locali. Se l’alimentazione è figlia della storia di ogni popolazione, si deve pretendere che, con il rispetto della nostra tradizione alimentare, la ristorazione offra a noi ed ai nostri ospiti l’occasione di ri-scoprire i gusti legati al nostro territorio.
- Promuovere azioni di risparmio energetico. L’erogazione dei servizi di ristorazione, data la concentrazione del consumo energetico (elettricità, acqua calda, refrigerazione), offre un’opportunità unica per intervenire sulla riduzione dei consumi energetici del campus. Si può partire dal fatto che, banalmente, i tetti dei locali mensa sono ideali per ospitare pannelli per la cattura della radiazione solare (fotovoltaici e termici) e passare alla riduzione drastica degli sprechi di acqua.
- Migliorare la gestione dei rifiuti. La sola raccolta differenziata, per quanto da perfezionare, non basta. I rifiuti vanno gestiti dall’origine (dagli acquisti) fino alla loro raccolta innanzitutto riducendone la quantità: diminuire gli imballaggi; eliminare le bottiglie di plastica e le lattine per acqua e bibite; non adoperare stoviglie usa-e-getta non riciclabili; adottare un piano per facilitare la raccolta differenziata dei rifiuti.
- Non sprecare alimenti. Esistono molte associazioni che si occupano della raccolta delle eccedenze della ristorazione collettiva e della loro ri-distribuzione ad enti che si occupano di assistenza e di aiuto ai poveri, agli emarginati e, in generale, a tutte le persone in stato di bisogno. Perché non contribuire?
Sono azioni da tradurre in un capitolato per il servizio con un occhio alla qualità e l’altro al prezzo del pasto per gli studenti e i dipendenti… senza diventare strabici. In effetti, molte azioni descritte potrebbero far diminuire il costo del pasto! Costa meno un erogatore di acqua refrigerata e microfiltrata che milioni di bottiglie di plastica, gli impianti ad energia rinnovabile abbattono i costi energetici, ridurre i rifiuti riduce le spese per la loro gestione, molti prodotti locali si possono ottenere a prezzi veramente competitivi.
In conclusione, migliorare la qualità si può.
